Weihnachtsbaumstamm mit Juliet-Äpfeln und Vanille aus Madagaskar - von Maxime CHENET, Sternekoch

Brandteig: 

60 g Milch
65 g Butter
30 g Invertzucker oder Honig
90 g Mehl
110 g Eigelb
67 g Eier (1) 
80 g Zucker
170 g Eiweiß

Einen Brandteig herstellen, indem Milch, Butter und Invertzucker (oder Honig) gekocht werden. Mehl hinzufügen und kräftig verrühren.
In eine Rührschüssel geben und Eier und Eigelb hinzufügen. Anschließend das Eiweiß steif schlagen, Zucker hinzufügen und unter die Grundmasse heben.
Auf einem Backblech 1 bis 2 cm dick ausstreichen und 10 bis 12 Minuten bei 170 °C backen.

Apfelkompott:

Äpfel in Stücke schneiden, mit etwas Butter kochen und pürieren.

Apfeleinlage: 

600 g Äpfel, in grobe Würfel geschnitten
100 g Apfelkompott
1 Vanilleschote
50 g Butter
50 g Grand Marnier
70 g Zucker
1 Blatt Gelatine
2 g Agar-Agar

Die Äpfel in Würfel schneiden und mit Butter, Zucker und ausgekratzter Vanille anbraten. Nach dem Garen mit Grand Marnier ablöschen und flambieren, dann das Apfelmus, das Agar-Agar und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie einwickeln und einfrieren.

Knusprige Praliné-Kruste:

20 g Butter
15 g Zucker
15 g brauner Zucker
20 g Mehl
15 g Mandelpulver
15 g Haselnusspulver
Alles 12 Minuten bei 170 °C zu Streuseln verarbeiten, dann aus dem Ofen nehmen und hinzufügen:
65 g Praliné
25 g Kakaobutter
35 g Feuillantine
1 g Fleur de Sel

Zwischen zwei Backpapieren 2 mm dick ausrollen und kühl stellen.

Apfel-Mousse:

300 g Apfelmus
250 g Sahne 35 % 
2 Blatt Gelatine
15 g Manzana

Gavote:

25 g Eiweiß
25 g Zucker
15 g Mehl
30 g Grand Marnier
80 g Wasser

Alles in einen Topf geben, aufkochen lassen, wenn es dickflüssig geworden ist, auf einem Backblech verteilen und ca. 10 Minuten bei 160 °C backen, dann sofort nach dem Backen formen!

Zusammenbau:

Den Biskuit auf die gewünschte Größe zuschneiden, eine dünne Schicht Apfelmousse darauf verteilen und dann die Rolle mit dem Apfelkompott darauflegen. Aufrollen und einfrieren. Apfelmousse in eine Baumkuchenform geben, die „Biskuit-Kompott”-Rolle hineinlegen und dann ein Rechteck Praliné darauflegen. Einfrieren lassen, aus der Form nehmen und mit der restlichen Mousse und den gewünschten Dekorationen verzieren. 
Man kann auch wie bei einer klassischen Bûche vorgehen. Den gesamten Biskuit aufbewahren, die Apfelmousse und die Apfelkompottrolle darauf verteilen und alles aufrollen. Diese Rolle auf das Praliné-Rechteck legen und nach Belieben dekorieren!

Dekoration:

Apfelrosette
Kräuter 
Gavotes
Rond aus weißer Schokolade oder Royal-Glasur (140 g Puderzucker / 25 g Eiweiß / 7 g Zitronensaft. Alles vermischen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und trocknen lassen)