Brandteiggebäck:
60 g Milch
65 g Butter
30 g Invertzucker oder Honig
90 g Mehl
110 g Eigelb
67 g Eier (1)
80 g Zucker
170 g Eiweiß
Bereiten Sie einen Brandteig zu, indem Sie Milch, Butter und Invertzucker (oder Honig) zum Kochen bringen. Geben Sie das Mehl hinzu und verrühren Sie alles kräftig.
Geben Sie die Masse in eine Rührschüssel und fügen Sie die Eier sowie das Eigelb hinzu. Sobald diese Masse fertig ist, das Eiweiß steif schlagen, den Zucker hinzufügen und unter die Grundmasse heben.
Auf einem Backblech 1 bis 2 cm dick ausstreichen und anschließend 10 bis 12 Minuten bei 170 °C backen.
Apfelkompott:
Äpfel in Stücke schneiden, anschließend mit einem Stück Butter anbraten und pürieren.
Apfel-Einsatz:
600 g Äpfel, in grobe Würfel geschnitten
100 g Apfelmus
1 Vanilleschote
50 g Butter
50 g Grand Marnier
70 g Zucker
1 Blatt Gelatine
2 g Agar-Agar
Die Äpfel in Würfel schneiden und anschließend mit Butter, Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark in der Pfanne anbraten. Sobald sie gar sind, mit Grand Marnier ablöschen und flambieren; anschließend das Kompott, das Agar-Agar in feinem Regen und die zuvor eingeweichte Gelatine unterrühren. In Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und einfrieren.
Knusprige Praliné:
20 g Butter
15 g Zucker
15 g brauner Zucker
20 g Mehl
15 g Mandelmehl
15 g Haselnussmehl
Als Streusel 12 Minuten bei 170 °C backen, dann nach dem Herausnehmen aus dem Ofen hinzufügen:
65 g Praliné
25 g Kakaobutter
35 g Feuillantine
1 g Fleur de Sel
Zwischen zwei Blättern Backpapier auf eine Dicke von 2 mm ausrollen und anschließend kühl stellen.
Apfel-Mousse:
300 g Apfelmus
250 g Sahne (35 %)
2 Blatt Gelatine
15 g Manzana
Gavotte:
25 g Eiweiß
25 g Zucker
15 g Mehl
30 g Grand Marnier
80 g Wasser
Alles in einen Topf geben, aufkochen lassen; sobald die Masse eingedickt ist, auf einem Backblech verteilen und etwa 10 Minuten bei 160 °C backen, dann sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen in Formen füllen!
Schnitt:
Schneiden Sie den Biskuit auf die gewünschte Größe zu, bestreichen Sie ihn mit einer dünnen Schicht Apfelmousse und legen Sie die Rolle mit Apfelkompott darauf. Rollen Sie ihn auf und frieren Sie ihn ein. Geben Sie Apfelmousse in eine Baumkuchenform, setzen Sie die „Biskuit-Kompott“-Rolle ein und legen Sie anschließend ein Rechteck Praliné darauf. Einfrieren lassen, aus der Form lösen und mit dem restlichen Mousse sowie den gewünschten Dekorationen verzieren.
Sie können auch wie bei einer klassischen Bûche vorgehen. Verwenden Sie den gesamten Biskuit, bestreichen Sie ihn mit der Apfelmousse, legen Sie die Rolle mit Apfelkompott darauf und rollen Sie das Ganze zusammen. Legen Sie diese Rolle auf das Praliné-Rechteck und dekorieren Sie nach Belieben!
Kulisse:
Apfelrosette
Kräuter
Gavottes
Rond aus weißer Schokolade oder Glace Royal (140 g Puderzucker / 25 g Eiweiß / 7 g Zitronensaft. Alles vermischen, anschließend auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und trocknen lassen)